Strada del Vino e de Sapori del Pollino - Castrovillari
Associazione Strada del Vino e dei Sapori del Pollino - Castrovillari
C/o Cantina Sociale del Vino del Pollino
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Tel. 0981/38035 - Fax. 0981/38035
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Protagonista di questa Strada, che si spinge da una delle pendici di una delle montagne più interessanti d`Europa per la sua natura selvaggia e incontaminata, il Pollino,fino ad Altomonte, uno dei più bei paesi calabresi per le sue antiche vie costeggiate da opere d`arte e antichi edifici, non è solo un vino rosso Doc, il Pollino, ma pure uno dei due oli calabresi che hanno ottenuto il diritto a fregiarsi della Denominazione d`Origine Protetta dalla Comunità Europea, l`Olio extravergine d`oliva Bruzio. Il Pollino è un vino rosso piacevole, leggero, profumato, molto adatto ai pranzi estivi all`aperto, da servire da temperatura di cantina insieme alle pastasciutte con sughi di carne.

Le pendici del Pollino, ricche di pascoli, regalano anche straordinari formaggi. Tra questi è molto curioso, e naturalmente buono, il butirro,che si chiama così perchè contiene anche burro. Il formaggio è ottenuto da latte di mucca lavorato col metodo della pasta filata come il caciocavallo silano. Per fare il butirro, si formano delle palle di burro, intorno al quale si avvolge uno strato di circa un centimetro di formaggio. Poi si chiude il tutto in cima dandogli forma di pera.

Molto buono, soprattutto per la sua freschezza, è un altro formaggio a pasta filata, la giuncata. In questo caso però la cacliata (la prima sostanza solida ottenuta nella lavoirazione del formaggio) viene filata in acqua molto abbondante in modo da essere morbida (come avviene per la mozzarella), poi viene avvolta e legata con dei giunchi, che le danno il nome.

In tutta la Calabria c`è la tradizione di fare essiccare i peperoncini rossi piccanti legati in lunghe collane. In questa zona lo si fa pure con carnosi peperoni rossi dolci, chiamati safarani. Quando servono vengono staccati dalla collana e poi fritti come condimento per la pasta o per insaporire stupende ricette come la capra in umido, il baccalà, le verdure miste. L`aria del Pollino, soprattutto nelle zone di media altitudine, è ideale per la conservazione dei salumi, per esempio della preziosissima soppressata di Calabria Dop.

Per farla bisogna rinunciare al prosciutto, perchè la carne dev`essere la migliore del maiale, ossia la coscia. Questa, mescolata con pochissimo grasso (lardo o pancetta), viene tagliata in pezzetti a mano con il coltello, poi lasciata riposare al freddo. Mescolata con sale e pepe nero o peperoncino in polvere, poi pressata dentro a budelline naturali, lavorando bene per evitare vuoti. Ottenuti dei salamini lunghi una quindicini di cm, questi vengono forati qua e là per fer uscire l`aria e messi sotto peso in modo da assumere una forma quasi appiattita. Le soppressate saranno poi lasciate stagionare per qualche mese, e una volta divenute apparentemente dure come sassi, ma, miracolosamente,morbide in bocca, verranno poste sott`olio o sotto sugna perchè non secchino troppo.

Ecco cosi uno dei salumi più pregiati del mondo, sano, naturale e dal gusto intenso e caratteristico. Perfetto da accompagnare a un`altra delizia tipica della strada del pollino: con l`oilo da olive le nonne di calabria sono sempre state fenomenali nell`inventare e realizzare conserve. Ad Altomonte ci sono autentiche specialiste in sott`oli, tra i quali ricordiamo una leccornia ormai rara perchè richiede molto lavoro e mani abili ed esperte, i carciofi selvatici sott`olio, che sarebbe più giusto chiamare carline sott`olio. Parenti strette dei cardi e dei carciofi molto simili pure nel sapore, le carline sono fiori diffusi sui pascoli e si chiamano così perchè pare fossero apprezzate come medicamento dall`imprenditore Carlomagno. Si utilizzano i boccioli dei fiori irti di spine lunghe e pungentissime. Toglierle è un lavoraccio ma il risultato è un cuore carnoso e saporito che viene cotto per pochissimi minuti in acqua e aceto, fatto asciugare e poi accomodato sotto il buon olio extravergine Bruzio.